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北京正宗的满汉全席  发布于 2018-03-20 12:10:04

满汉全席的起源与发展:

满汉全席形成的过程非常复杂,时间也较长。在晚清到民国时期,我国的宫廷菜和庄馆菜的烹饪技术达到炉火纯青时,上层社会推出大型商业寿宴后,慢慢发展融合而成的奢华宴席。满汉全席中有很多是当时正宗的宫廷菜、满洲菜和高档庄馆菜,它集合了中华各地美馔的精华,是中华烹饪技艺最顶峰的产物,被当时社会统称为满汉全席。

 北京正宗的满汉全席

花家怡园的满汉全席:

取其精华去其糟粕,坚决不食用国家珍稀动物,不食用熊掌鱼翅等大众抵制食材,去除旧宴席中的繁文缛节部分,保留纯正的菜品内容和烹饪技术,绝无臆造和戏说的成分,每道菜均有典籍可查,且均由宫廷菜传人王希富老先生亲传亲授,亲自验收。我们还注重发扬中华民族作为礼仪之邦的传统宴席文化,在宴席中发扬:尊师重教、孝敬父母、言而有信、志存高远、修身齐家、宽以待人、相互关爱等中华传统美德。总之,花家怡园推出的满汉全席是目前在国内餐饮市场中绝无仅有的文化宴席。

 

正宗满汉全席的要求:

    1、满汉菜的制法不能少于16种:烧、烤、炖、溜、炒、烹、炸、煮、涮、扒、蒸、焖、爆、熬、煎、汆

2、满汉珍贵原材料的菜品不少于16种,8山珍、8海味。

红烧猩唇、垮炖驼峰、御笔猴头、扒熊掌、芙蓉燕菜、烤乳猪、烤大排、烤肥油鸡、烤果子狸、龙须鲍鱼、香酥鸭子

鱼翅、海参、鲍鱼、鱼肚、鱼唇、干贝、对虾、瑶柱

3、宴席的层次结构不少于16层:立摆、花拼、饽饽桌子、围碟、茶品、大件、行件、甜品、烧烤、烧碟、粥品、汤品、热锅、茶食、客食、炉食,每种不能少于4品。

4、满式老菜不少于16道:攒丝锅烧鸡、大炒肉炖海参、大炒肉豆瓣炖豆腐、肥鸡云腿炖豆腐、鹿筋炮肉、灌汤黄鱼、火熏白菜、万字扣肉、炖吊子、烤哈尔巴子、烤鹿方、炸鹿尾儿、锅烧肘子、烂鸭拆肉、小虾米油渣炒菠菜、奶卷子、孙尼厄芬白糕、勺子饽饽

 

王希富老先生:

   宫廷御膳房御厨陈光寿之外孙,京城八大楼致美楼主厨王殿臣之子,其兄长王希荣、王希华均供职于京城知名饭庄任主厨。王希富老先生根据多位先人传授技艺和所留资料,整理、实践和研究,历经六十余年,涉及千余种菜品。综合了中国清代宫廷菜和晚清时期八大堂和八大楼的经典庄馆菜。并继续先父王殿臣的未尽事业,进行御膳传承,先后传授了宫廷菜、八大楼庄馆菜品900余道,还传授了当时八大楼时兴过的“素菜”、“教菜”和“西法菜”百余种。近几年,在花家怡园担任顾问,传授满汉全席菜品。目前在花家怡园推出了“满汉全席精品宴”。 旨在将我国烹饪技术鼎盛时期的优秀烹饪技术和菜品挖掘和继承下来,并将此时期的烹饪文化和宴会文化继承下来。

 

花家怡园花雷:

北京花家怡园餐饮有限公司董事长,“打造京味餐饮第一品牌”是花家怡园的使命。花总作为北京人经营着北京最早、最大、知名度最高的四合院餐厅。他一直希望为北京的餐饮事业做出自己的贡献,在结识了“国宝”王希富老先生后,相见恨晚,经过几年的合作,把王老先生的满汉全席菜品引进花家怡园,完成中国传统饮食文化的继承和挖掘。

他说:“现在的餐饮技术和鼎盛时期相比,技术退步、简化,原材料也没有过去好,部分菜品只留下了名字没有了实质内容。我们花家怡园就是要独树一帜,真正做出当年宫廷及高档庄馆的原汁原味的菜品和宴席。做的时候,原材料、刀功、火候、制作工序,工艺及最后的味道都是正宗的。”这是他在宫廷菜方面的追求和梦想。

 

 

代表菜:

 

燕窝松龙汤

此菜由三部分原料组成:燕窝、松茸、飞龙。一小罐汤看似不起眼,工艺却非常复杂,几蒸几煮过滤几次,去除所有腥味和渣子。品尝此汤的步骤是先吃一半松龙汤,再把燕窝兑进去蘸着汤喝,最后把所有调料兑进去全部喝完,口感层层递进,非常香。这也很符合老满洲菜的特点,松茸和飞龙都产在东北的山区里头,属于山珍。燕窝,它是单做出燕窝来,再放到松龙汤里喝,它是把松茸打碎了熬成汤,把飞龙,打成肉浆,肉浆熬成汤,两种汤合在一起,再加上一部分飞龙的肉和松茸的块,做成的这种高档汤。燕窝是配这个汤喝的。喝起来有天然的香味,使用鸡汤或飞龙汤,飞龙汤和鸡汤的味差不多,一般搁在这个头菜。

 

攒丝锅烧鸡

属于老满洲菜和宫廷菜,始于清朝早期,并伴随清宫廷菜的发展,成为了宫廷中一道重要且名气很大的菜。

清朝宫廷中比较喜欢吃肥鸡肥鸭,因为在东北时满族和蒙族过着游牧的生活,草原上鸡和鸭很稀有成为了奢侈品,被列入了山珍。在慈禧60岁寿辰上此菜时,因担心鸡和凤凰容易混淆,御厨们就决定把鸡装饰一番。用炸酥了的鸡丝做了鸡窝,以便鸡放着更稳,且炸鸡丝本身也是一道鲁菜,非常好吃。又在窝的周边放上了腌过的切成丝的蔬菜当鸡草,又叫鸡花,五种颜色,五种味道,酸辣苦甜咸,代表人生五味。

宫廷菜中还有一道菜,叫“五珍烩”,用五种海味切成丁烩在一起,用荷叶包好后放在鸡肚子里,这样五脏俱全。整个攒丝锅烧鸡包括:锅烧鸡、鸡窝、鸡草、五珍烩,汇聚了蒸菜、炸菜、烩菜、凉拌菜,外观好看,也代表君臣佐使,是一道宫廷大菜。

 

鹿筋爆肉

属于宫廷菜、老满洲菜、山珍菜,攒菜,由煨梅花鹿筋和爆梅花鹿肉组成,是大宴席中的主要菜品。

爆鹿肉要求要求肉片切得非常薄,用很冲的大火爆熟,有一种非常诱人的糊香味,可以单吃或者夹火烧卷烙饼吃。鹿筋口感特别柔软,弹性十足,味道醇厚。

 

香糟葡萄鱼

是一道仿生菜,起源于唐朝,把整条鱼用刀切成葡萄的形状,这道菜由:葡萄鱼和糟溜鱼片行成的攒菜,要求每粒鱼肉和葡萄的大小、颜色都一样,最后用葡萄汁浓缩以后浇在鱼上,富含花青素抗氧化。

 

焦梨火枣

这是一款神仙吃的菜,这是王母娘娘在天上举办蟠桃会的时候,就有焦梨火枣雪藕冰桃,以前大家看过神话小说西游记,里面有,在明朝的时候有人把他做成了菜。这个菜原来的意思是神仙吃的,在山里修行的人吃的,而山里修行的人本来挺苦的,哪能吃这个呢?焦梨的意思是指山上的梨到冬天全干了,火枣同样的意思也是干了,但是它是红的,所以叫火枣,在山上捡掉下来的干巴梨和枣为生,所以修行的人很苦,这焦梨火枣这意思,这个菜是在神话故事里出现的。有人仿这道菜,就把他加到宴席里去,变成了甜菜焦梨火枣,吃到这个咱就是神仙了。

 

炸段宵

宫廷菜,口感柔软适合老年人吃,由香蕉、山楂、蜜枣一层一层做成,很好消化。金糕和蜜枣均切成与香蕉片同样大小的薄片(蜜枣不够长时可以拼起来)。取两片香蕉中间夹上金糕和蜜枣各一片,夹好后成为一寸五分长、五分宽的香蕉盒, 称为段宵,然后将四面有缝 的地方蘸上一层干面成坯。

 

绣球油焖虾:

是一款造型美观的宫廷菜,周围一圈虾,中间一个绣球,也是一个攒盘菜,由油焖虾和虾球两种菜组成。保持原汁原味做法,绝对不能放番茄汁、番茄酱、鲍汁等提味提色。虾球是绣球油焖虾的技术难点,由虾肉打成泥后炸成一个大虾球,再把这个虾球用汤焖透了,口感和味道非常好吃。球比较大,切开以后整桌每人都能吃到一块,味道和大虾完全一样,客人非常赞叹。虾球也取一个吉祥的意思:滚绣球越滚越大,有发财的寓意!

 

    

灌汤黄鱼:

    灌汤黄鱼是用东海的黄鱼,整鱼去骨后往肚子里灌上带五种海味菜的汤汁,然后把鱼口附近的口子封上。上桌后鱼完好无损,把肚子划开,食客才发现原来鱼肚子里如同变戏法般的大有乾坤。此菜的特点是做工比较复杂,难度很大。鱼肚子里头灌上汤后非常容易漏,得把口堵得非常好。鱼肚子不能剖开,整鱼不动刀不动剪子把的五脏都给取出来,把骨头全给剔掉,灌上汤以后,把嘴这里塞点面糊,看起来跟完整的鱼一样。再进行蒸、炸、浇油等工序,难度非常大。且东海大黄鱼非常昂贵,在晚清的时候,就有一条黄鱼一辆马车的说法。灌汤黄鱼也是中国烹饪技术复杂、烹饪技艺炉火纯青的代表。

 

大炒肉炖海参:

是老满洲菜,由大炒肉和炖海参攒成。此菜体现中国烹饪技术的挖掘,大炒肉是满族的称谓,当今此项烹饪技术已经失传,

大炒肉是把一整块约1.5斤的肉连炒带焖,直至熟、烂,入口即化,且肉的香味非常醇厚。再用肉汤把海参炖熟。整块大炒肉让在盘子中间,周围码放炖海参。此菜档次很高。且目前在国内绝无仅有,刚刚由花家怡园厨师团队在王希富老先生的带领下恢复。

 

五福鲍鱼盒:

鲍鱼盒顾名思义,由鲍鱼做成盒,中间有馅料。鲍鱼在老宫廷菜里出现得比较少。到了清朝晚期,特别是光绪以后,在北京的西餐馆里有不少鲍鱼的菜品,且南方人比较爱吃。因此受广东菜和西餐影响,八大楼和八大堂这些个大饭庄逐渐才开始做鲍鱼。

把鲍鱼片开,用猪肉和虾米打成泥做馅料,煎一下,煎的时候呢,油和作料用的香味会被吸收。五福鲍鱼盒也是攒盘菜。中间是鲍鱼盒,周围用鲍鱼的头,做成五个青蛙的样子,寓意五福捧寿,很多寿宴会用上这个菜。

 

八宝莲花素:

属于素菜,主料是咯吱、豆腐、面筋,辅料是香菇、冬笋、玉兰片,荸荠,还加上花生米、银杏等豆类,,口味咸鲜,老百姓又叫它素什锦,菜周围摆放了几朵白萝卜雕刻的莲花,是佛教的文化传承,取吉祥的意思。

 

玫瑰饼:

以玫瑰花为馅做成的酥皮饼,鲜、香,玫瑰味道浓郁。玫瑰饼是宫廷御膳名点,当时由内务府制作,馅料柔软,口感天然。只有玫瑰盛开季节才有,属于时令点心,御膳里与之相似的还有玫瑰火烧。

 

豌豆糕:

豌豆糕和豌豆黄相似,但是它比豌豆黄有嚼头。豌豆糕里头含有一部分豆粒,所以豌豆糕比豌豆黄口感更丰富。豌豆糕的表面有一层柿饼,中间还有各种果料做的芯夹。豌豆糕曾经是北京知名小吃,由于它的成本高,工艺繁琐,慢慢就消失了。

 

芙蓉糕:

    芙蓉糕是一种满式点心,跟我们熟悉的萨其马相似。用鸡蛋和面做成面条,炸制后放入糖浆浸泡,直到糖浆浸入面条。口感柔软,香甜可口。切块后撒上粉色颜料和各种果料的白糖,叫芙蓉糕,造型像芙蓉花开。

 

黄鱼鲞:

从南方传到宫廷,把黄鱼腌制后挂起来风干至水分蒸发,洗净蒸熟再把鱼肉一丝一丝给撕成鱼肉丝。因在风干的时候,黄鱼肉就自动的发酵,发酵后比原来的黄鱼味到更丰富。鲞,就是发酵的一个过程。撕成小丝后再用拌上作料,非常好吃。黄鱼鲞是冷荤菜中知名的菜,吃起来很鲜香,口感类似肉松。

 

万字扣肉:

万字扣肉把肉切成卷花回纹形状,因回纹在彩画里面,又叫“万字不到头”,此菜由九块肉组成,名字里面的万字,有万寿无疆的意思。慈禧太后的生日的时候,就上了万字扣肉。因切的很薄,入味很深,所以口感很浓厚,容易消化,老年人更加喜爱。宫廷的万字扣肉里面,在装饰上还加上了福禄寿的意思,在扣肉的周围放五个雕刻的蝙蝠取福的意思,万字扣肉下面放鹿肉炒雪。寿就是万字扣肉,万寿无疆的意思。慈禧六十岁生日的时候这道菜问世,流传至今。

 

羊眼包子:

宫廷菜的主食之一,深受乾隆皇帝的喜爱。特点是个头小,跟羊眼睛大小相仿,再加上是羊肉馅,就取名羊眼包子。一个包子一口,既避免吃包子时洒汤漏水,还能皮和馅一起吃,口感柔软,味道香浓。因个头小,规定12个褶,做起来对技术要求很高。

 

三清茶:

三清茶是一种宫廷茶宴。三清茶故名思议是清廉的意思。康熙,乾隆时期,皇帝对大学士以上的大臣进行清廉教育,每年春节后会在淑芳斋开一次茶话会,参加者学问必须特别高,皇上亲自主持,喝茶,吃点心和水果,没有肉和菜以示清廉。喝茶的目的就是座谈,让大家对国家的证策、行政、民情说说自己的想法,畅所欲言,提倡清廉。

三清茶,主料:龙井茶叶,辅料:松竹梅岁寒三友,松是松子,竹,用佛手切成丝代替,梅是梅花。跟龙井茶一起沏好了,梅花、佛手、龙井等香味淡雅。在这个茶话会上,会有对诗的环节,由皇帝亲自说第一句诗词,大臣连句,从内容到押韵都得贴切。当场有专人把茶话会上说的诗给记录在案。三清茶在宫廷里面属于茶宴,有时候也把大型筵席里加一个茶宴,在中间上一三清茶,大家连句,对诗,对此类茶宴主持人水平的要求非常高。宫廷里把能参加三清茶会当成一种荣誉。最早仅有6个人能参加,后扩大到8个人、12个人,越来越多。

 

关于北京花家怡园

北京花家怡园餐饮有限公司立于1998年,是簋街上历史最悠久的餐厅,是京味餐饮第一品牌。 目前集团拥有五个品牌:八爷府,花家怡园,花家龙虾馆,簋街老菜馆,花家京味小吃;15家直营分店,面积超过3万平方米。花家怡园为两届北京奥运会做出了贡献,是奥运会的官方指定接待餐厅,京八件等面点被带到瑞士洛桑,成为申奥国礼。德国总统高克,瑞典国王卡尔十六世-古斯塔夫及王后,泰国副总理兼外长—塔纳萨,意大利总理伦齐及夫人阿涅丝,荷兰国王威廉亚历山大一家5口,瑞士联邦主席—毛雷尔等都光临过花家怡园餐厅用餐... 详细了解

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